التكه العراقية
التكة هي قطع لحم الضان المشوية المستخلصة من الفخذ الطري والطازج وأفضلها
هي من اللحم الماخوذة من حبل الظهر او من قطع الستيك الطرية من لحم البقر.
يغز اللحم المتبل والمملح في أسياخ معدنية ويوضع بينها بعض البصلات الصغيرة
وحبات الطماطم الصغيرة وقطع من اللية (ألية الخروف) وتوضع فوق الفحم
المتقد إلى ان تستوي.
تؤكل التكة مع الخبز التنوري والسلطات والطرشي (المخلل) و يشرب معها
العيران أو الشنينة (شنينة اللبن) كما يسميها العراقيين.
السمك المسكوف
المسكوف هو أكلة السمك المشوي على الطريقة العراقية, حيث
يجلب السمك الحي أو المصطاد حديثا ( أي السمك الطازج ) ويشق من جهة الظهر
على طول السمكة لغاية رأسها فتفتح ثم تخرج أحشاء السمكة وينظف داخلها
بالماء ويرش عليه شيء من الملح, ويشق في جلد السمكة فتحتان أو ثلاثة لمكان
تعليق الأوتاد.
افضل أنواع السمك المعدة للمسكوف هي من السمك النهري نوع البني أو القطان
أو الشبوط.
للشوي، توقد نار من خشب الصفصاف على شكل دائري وتوضع أوتاد من الخشب الرفيع
بارتفاع يعادل عرض السمكة على المحيط الخارجي للنار يعلق السمك المطلوب
شيه على الأوتار ليشوى على النار وهي بعيدة عنه أي (بطريقة الإشعاع) يقوم
المسؤول عن الشي بالسيطرة على النار وقوتها ويقوم بتقريبها أو أبعادها عن
حلقة السمك, وبعد نضوج بطن السمك أي (لحمه) يرفع السمك من الأوتاد ويوضع
ظهر السمكة على قليل من جمر الخشب لشي جلد السمكة الخارجي.
يقدم السمك المشوي مع أنواع السلطات المختلفة والعنبة الهندية الحارة
والطرشي (المخلل) والبصل الأخضر الطازج وخبز التنور الحار, ويؤكل باليد
بدون شوكة وسكين, ثم يتبع ذلك بكأس (استيكان باللهجة العراقية) شاي مع
الهيل لمزيد من الأنتعاش
دولمه باللحم ( أكلة بغدادية )
المقادير:
للحشو كيلو لحم دهين , 2 كوب رز , ( 4 باقة كرفس + معدنوس + نعناع
+ شبت او احداهم ويتوقف ذلك على الرغبة), بصلة كبيرة , 6 فص ثوم , 4 ملاعق
أكل دهن , 5 ليمون حامض أو مايعادلها من تمر الهند , بهارات ( انتبهوا
للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون او الليمون دوزي رشة
فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين ( قرفة ) رشة بهارات
مشكلة رشة جوز الطيب ملعقة شاي سكر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها
مع بعض وتتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض حلوة حارة وتضعين علي الحشوة
1ملعقة دهن حر)
الخضر: ½ كيلو باذنجان صغير, كمية من ورق العنب والسلق مغمور في ماء مغلي
10 دقائق لكي يسهل لفه, 3 بصله كبيرة نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون
ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء
البصل للحشو ,3 فلفل أخضر كبير , 3 طماطه مستديرة , 3 خيار خشن, 3 شجر (
كوسا) ناعم ,2 بطاطة واحدة صغيرة محفورة , 2 ملعقة أكل دهن
الصلصة: كوب تمر هند منقوع ومصفي او مايعادله
ليمون حامض رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3
كوب ماء مغلي ورشة كمون 3 ملاعق معجون طماطه
الطريقة:
ينقى الرز ويغسل – يفرم اللحم ناعم ويمزج مع الرز ويضاف اليه الخضر
المفرومة جيدا وكذلك البصل والثوم المفرومين ناعما وتتبل بالملح والبهار–
تحفر الطماطة ويضاف لبها الى الحشوبعد فرمه – يحفر الباذنجان ويمقشر بالطول
كي يمتص الملوحة والحموضة وقد يستعمل اللب المستخرج منه بعد فرمه الى
الحشو ( حسب الرغبة ) – تعد الخضر المستعملة وتحشى بالمزيج السابق مع
ملاحظة حشيها بعناية وعدم رص الحشو لتبقى مسافة كافية لنضوج الرز– يوضع
الدهن في القدر (يفضل هنا وضع ريش الغنم) وتصف الخضر على شكل طبقات فيوضع
البصل أولا ثم الباذنجان وبعدها باقي الخضر على ان تكون الطماطة فوق الجميع
وقبلها السلق وورق العنب ويلاحظ صف الخضر بطريقة تمنع خروج الحشو والعناية
برص الخضر جنبا الى جنب وعدم تناثر الحشو على جوانب الخضر نضع القدر علي
النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة
البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة بمقدار يغطي الخضر ويغمرها بأنج واحد
ويستحسن وضع صحن كثقل والضغط على الخضر أثناء سكبها لتبقى الخضر في محلها
ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف
مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم
نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية وتصف في صحن
بانتظام وتؤكل بألف عافية
تنويع يمكن بدل اضافة اللحم في قاع القدر تضاف سيقان السلق او الباجلا
التكة هي قطع لحم الضان المشوية المستخلصة من الفخذ الطري والطازج وأفضلها
هي من اللحم الماخوذة من حبل الظهر او من قطع الستيك الطرية من لحم البقر.
يغز اللحم المتبل والمملح في أسياخ معدنية ويوضع بينها بعض البصلات الصغيرة
وحبات الطماطم الصغيرة وقطع من اللية (ألية الخروف) وتوضع فوق الفحم
المتقد إلى ان تستوي.
تؤكل التكة مع الخبز التنوري والسلطات والطرشي (المخلل) و يشرب معها
العيران أو الشنينة (شنينة اللبن) كما يسميها العراقيين.
السمك المسكوف
المسكوف هو أكلة السمك المشوي على الطريقة العراقية, حيث
يجلب السمك الحي أو المصطاد حديثا ( أي السمك الطازج ) ويشق من جهة الظهر
على طول السمكة لغاية رأسها فتفتح ثم تخرج أحشاء السمكة وينظف داخلها
بالماء ويرش عليه شيء من الملح, ويشق في جلد السمكة فتحتان أو ثلاثة لمكان
تعليق الأوتاد.
افضل أنواع السمك المعدة للمسكوف هي من السمك النهري نوع البني أو القطان
أو الشبوط.
للشوي، توقد نار من خشب الصفصاف على شكل دائري وتوضع أوتاد من الخشب الرفيع
بارتفاع يعادل عرض السمكة على المحيط الخارجي للنار يعلق السمك المطلوب
شيه على الأوتار ليشوى على النار وهي بعيدة عنه أي (بطريقة الإشعاع) يقوم
المسؤول عن الشي بالسيطرة على النار وقوتها ويقوم بتقريبها أو أبعادها عن
حلقة السمك, وبعد نضوج بطن السمك أي (لحمه) يرفع السمك من الأوتاد ويوضع
ظهر السمكة على قليل من جمر الخشب لشي جلد السمكة الخارجي.
يقدم السمك المشوي مع أنواع السلطات المختلفة والعنبة الهندية الحارة
والطرشي (المخلل) والبصل الأخضر الطازج وخبز التنور الحار, ويؤكل باليد
بدون شوكة وسكين, ثم يتبع ذلك بكأس (استيكان باللهجة العراقية) شاي مع
الهيل لمزيد من الأنتعاش
دولمه باللحم ( أكلة بغدادية )
المقادير:
للحشو كيلو لحم دهين , 2 كوب رز , ( 4 باقة كرفس + معدنوس + نعناع
+ شبت او احداهم ويتوقف ذلك على الرغبة), بصلة كبيرة , 6 فص ثوم , 4 ملاعق
أكل دهن , 5 ليمون حامض أو مايعادلها من تمر الهند , بهارات ( انتبهوا
للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون او الليمون دوزي رشة
فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين ( قرفة ) رشة بهارات
مشكلة رشة جوز الطيب ملعقة شاي سكر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها
مع بعض وتتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض حلوة حارة وتضعين علي الحشوة
1ملعقة دهن حر)
الخضر: ½ كيلو باذنجان صغير, كمية من ورق العنب والسلق مغمور في ماء مغلي
10 دقائق لكي يسهل لفه, 3 بصله كبيرة نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون
ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء
البصل للحشو ,3 فلفل أخضر كبير , 3 طماطه مستديرة , 3 خيار خشن, 3 شجر (
كوسا) ناعم ,2 بطاطة واحدة صغيرة محفورة , 2 ملعقة أكل دهن
الصلصة: كوب تمر هند منقوع ومصفي او مايعادله
ليمون حامض رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3
كوب ماء مغلي ورشة كمون 3 ملاعق معجون طماطه
الطريقة:
ينقى الرز ويغسل – يفرم اللحم ناعم ويمزج مع الرز ويضاف اليه الخضر
المفرومة جيدا وكذلك البصل والثوم المفرومين ناعما وتتبل بالملح والبهار–
تحفر الطماطة ويضاف لبها الى الحشوبعد فرمه – يحفر الباذنجان ويمقشر بالطول
كي يمتص الملوحة والحموضة وقد يستعمل اللب المستخرج منه بعد فرمه الى
الحشو ( حسب الرغبة ) – تعد الخضر المستعملة وتحشى بالمزيج السابق مع
ملاحظة حشيها بعناية وعدم رص الحشو لتبقى مسافة كافية لنضوج الرز– يوضع
الدهن في القدر (يفضل هنا وضع ريش الغنم) وتصف الخضر على شكل طبقات فيوضع
البصل أولا ثم الباذنجان وبعدها باقي الخضر على ان تكون الطماطة فوق الجميع
وقبلها السلق وورق العنب ويلاحظ صف الخضر بطريقة تمنع خروج الحشو والعناية
برص الخضر جنبا الى جنب وعدم تناثر الحشو على جوانب الخضر نضع القدر علي
النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة
البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة بمقدار يغطي الخضر ويغمرها بأنج واحد
ويستحسن وضع صحن كثقل والضغط على الخضر أثناء سكبها لتبقى الخضر في محلها
ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف
مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم
نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية وتصف في صحن
بانتظام وتؤكل بألف عافية
تنويع يمكن بدل اضافة اللحم في قاع القدر تضاف سيقان السلق او الباجلا
الدولمه ( بطريقة
ثانية )
الدولمة أكلة تركية أساسا كما انها أكلة عراقية شهيرة .ويقع تحتها محشي ورق
العنب من بلاد الشام وعموما فالدولمة هي كل محشيات الخضار بالرز واللحم
المفروم والمطيبات والبهارات والتي تعتبر سر الطبخة الأساسي.كما عادة تكون
الدولمة العراقية عبارة عن أوراق ملفوف المحشي بالرز واللحم المفروم و تسمى
في بلاد البلقان سارما و تسمى في بلاد الشام يبرق.
اليالنجي هو نوع من انواع الدولمة ويكون خالي من اللحم ومطبوخ بالزيت بدلا
من السمن.
الشاورما العراقية
الشاورما نوع من أنواع المأكولات وهو عبارة عن لحم مشوي بطريقة خاصة حيث
يشوى اللحم بواسطة الحرارة والأشعاع الناتج من مصذر الحرارة والذي يمكن أن
يكون مصدر كهربائي أو غازي أو من الفحم.
لحم الشاورما يكون عادة من اللحم البقري أو لحم الجمل أو لحم الضأن أو لحم
الدجاج حيث يوضع اللحم مرصوصا على سيخ معدني ويكون اللحم المعد للشي بأقطار
مختلفة وقد يصل قطرها إلى نصف متر, يوقف عمود اللحم بصورة عمودية بجانب
النار التي تكون من جهة واحدة ويدور عمود اللحم لينال نصيبه من حرارة موقد
النار والحرارة الذي يكون كذلك على طول عمود اللحم.
تشتهر بلدان الشام بالشاورما وتتوفر حاليا في أغلب الدول العربية وحتى بعض
الدول الغربية.و تسمى الشاورما العراقية قص أو كص guss و تختلف نسبيا عن
غيرها من الشاورمات اذ انها تصنع عادة من لحم الضأن (الغنم).و تتميز
بالدسومة الزائدة.
خبز الشراك
خبز
الشراك، وهو نوع من أنوع الخبز العربي، و الذي يصنع من دقيق القمح
الكامل. حيث يخبز الدقيق مع الماء و الملح. يتم رق العجين على شكل دائري
كبير، قد يصل قطره إلى أكثر من متر. و يتكون من طبقة واحدة رقيقة. ثم يخبز
على قطعة معدنية كبيرة ساخنة تسمى الصاج. يتميز بسهولة هضمه و طيب طعمه.
يوضع تحت الأرز في أكلة المنسف الأردنية.
يسمى هذا النوع من الخبز أو شبيه له بخبز الرقاق أو بخبز الركاك (كما يلفظ
في العراق) ويجهز على شكل طري حيث توضع كل ثلاث أو أربعة أرغفة فوق بعضها
وتطوى وتوضع في كيس نايلون أو أن يترك كل رغيف على حاله ليتيبس وتوضع
الأرغفة فوق بعضها لحين الأحتياج إلى أستخدامها فيرش قليل من الماء عليها
لتطرى وتؤكل بعد ذلك.
المقادير
1 كوب دقيق أبيض، 2 كوب دقيق قمح، ½ ملعقة كبيرة خميرة، ½ ملعقة كبيرة ملح،
1 كوب ماء.
طريقة الاعداد:
ينخل الطحين جيدا بواسطة المنخل
نضعه في العجانه ونرش فوقه الخميره والملح ثم نصب فوقه الماء ونعجنه
نضع العجين في لجن ثم نبدأبعملية الترويج ( نقطع العجينه إلى قطع متوسطة
الحجم وندورها بواسطة اليدين على شكل كره )
بعدها نأخذ هذه الكرات ونغطيها بواسطة طحين ذره ونرتبه في لجن آخر ونتركها
حتى لتخمر.
ثم يخبز العجين على الصاج ::::
نقوم برق كل كره ونكون قد سخنا مقلاه او صاج كبير يعني ونكون قد مسحناه
بشويه زيت مسحه خفيفه يعني ويترك لدقيقة واحدة حتى تتكون فقاعات ويميل لون
الخبز إلى اللون الذهبي.
وتكون النار عاليه ولما نضع العجين فيها نجعلها على نار وسط حتى نلاحظ تلون
الاطراف ::وبعدها نقلبها وهي ما بتتلون كثير يعني لون خفيف او ممكن مدها
قدر المستطاع ووضعها مباشره على قلاية تيفال مدهونه بالزيت وموضوعه على
النار مباشره:: يرفع الخبز من على الصاج، ويترك حتى يطرى، ثم تحشى بحشوات
مختلفة حسب الرغبة.
باجه (أكله)
أكلة عراقية و منتشرة في الخليج وبعض الدول العربية تحت اسم
اخر وهو ال كوارع. وتتكون من رأس الخروف عادة و
سيقانه.
تقدم الباجه بوضع قطع الخبز في شوربة ماء اللحم وفوقها قطع اللحم.
تعرف الباجه بالشام بالمقادم وتحضر بصورة مختلفة قليلآ حيث يتم حشو حوايا
الخروف بالرز واللحم المفروم المخلوط باللوز والصنوبر ويخطى منقوع الخبز
باللبن المثوم والمضاف له البقدونس المفروم.
خبر عروك
المقادير:
نصف كيلوا لحم غنم مثروم باليد الى قطع صغيره
كيلوا طحين + خمرة
بصل
بقدونس او كرفس
ملح + بهارات + فلفل اصفر _ اي كركم اصفر
الطريقة :
يعجن العجين جيداً ويوضع له الملح والفلفل الاصفر لتصبح عندنا عجينه
بلون الاصفر وقليل من الزيت
وندعها تختمر لمدة ساعه
وبعدها تقطعين اللحم الى قطع صغيرة
وثرم البقدونس والبصل
ووضع البهارات ونخلطها جميعاً مع العجين وندعها ايضاً تختمر لمدة ثلث ساعه
ليكون مقدار التخمير ساعة وثلث
وبعدها تكورين العجين الى كرات صغيرة وندعها تختمر بفترة قصيره بينما ان
يحمي الفرن لاعلى حرارة
وعندها تعملين الكرات الى خبز ووضعها في صينية الفرن ووضعها في الفرن لمدة
قليله بفترة 4 دقائق
ملاحظه : عند خروج الخبزه من الفرن وضعها على
قطعة قماش ووضع قطعة قماش اخرة فوق الخبزة .
الكباب العراقي
المقادير :
كيلو لحم غنم مفروم ناعم مع دهن.
كيلو لحم بقر مفروم ناعم.
كوبين بقدونس مفروم.
1 كوب بصل مفروم ناعم.
8 ملاعق طعام طحين او اقل حسب الحاجة
1 كوب نعناع أخضر طازج مفروم.
ملعقتان طعام كزبرة يابسة مطحونة.
ملعقتان طعام كمون ناعم.
ملعقتان طعام(بهار حلو).
ملعقتان صغيرتان عصير الليمون.
فلفل أسود
ملح
سماق
الطريقة :
ـ يمزج لحم الغنم مع لحم البقر في اناء ثم تضاف كل الموادالى مزيج اللحم
وتخلط جيداً حتى يتجانس .
ـ يشكل الكباب بالأسياخ ويشوى على الفحم لمدة 5 دقائق على كل جانب ثم ضعي
الأسياخ في خبز وتسحب لاتحرقون نفسكم ـ
يزين بالسماق وأوراق النعناع ويقدم ساخن مع السلطة والمخلل.
القيمة العراقية مع الأرز الأبيض
والزعفران
المقادير :
2/1 كيلو لحم غنم مفروم ناعم(للسهولة في الهرس )
بصلة مفرومة (تقريبا 2 بصلة )
كأس حمص مفروم منقوع بالماء لمدة 8 ساعات
3 حبات بندورة مفرومة
2 ملعقة كبيرة معجون بندورة (صلصة البندورة)
بزار (بهار مخلوط)
ملعقة شاي هيل مطحون،ملح
ملعقة كبيرة نومي بصرة (ليمون اسود)مطحون
3 ملاعق كبيرة سمنة
ملعقة شاي زعفران منقوع بنصف فنجان ماء دافيء
كاس ماء
الطريقة :
نضع السمنة في قدر على النار ومن ثم نضيف البصل المفروم الى ان
يتغير لونه ، نبدا نضيف اللحم والبهار والهيل والملح الى ان يتغير لونه
وينضج ومن ثم نضيف البندورة المقطعة ومعجون البندورة ونستمر بالتقليب الى
ان يتمازج الخليط.
ومن ثم نضيف الحمص المفروم للمزيج ونقلبه معا الى ان يمتص الماء .
بعدها نقوم باضافة كاس ماء تقريبا للمزيج ونبدا بضرب المزيج بملعقة خشبية
نحاول هرس المزيج مثل طريقة الهريس ونتركها على نار هادئة وعندما تبدا
بالتماسك نضيف لها الليمون الاسود المطحون ونحركها ومن ثم الزعفران المذوب
في نصف فنجان ماء دافيء ونحرك ايضا ومن ثم نعاود ضربها بالملعقة الخشبية
لهرسها من جديد ونتركها على نار هادئة جدا الى ان تثخن ومن ثم نقدمها مع
الرز البسمتي الابيض بالزعفران .
البرياني العراقي
المقادير:
2 كوب رز بسمتي حبة طويلة (او اي نوعية تفضلونها)
دجاجة مسلوقة ومفلسة او صدور دجاج مسلوق ومفلس ومضاف الى ماء السلق ورقة
غار ،هيل ، فلفل اسود
(او لحم مفروم )حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة بهار (ملعقة طعام فلفل اسود ،ملعقة كوب هيل مطحون ،ملعقة
شاي قرنفل مطحون،ملعقة طعام كمون ،وملعقة كوب او شاي قرفة (دارسين)وملعقة
كوب نومي بصرة مطحون(ليمون يابس ).
ملعقة شاي شطة(تاباسكو)او اي نوع اخر
نصف كوب فطر مقطع يشوح بملعقة كبيرة زبدة
3 بطاطا كبيرة
ا كوب لبن (زبادي )
لوز مقلى بالزبدة
كشمش حسب الرغبة
ملعقة شاي زعفران منقوعة بنصف فنجان قهوة ماء دافيء
شعرية
ماء مغلي
الطريقة :
ينقع الرز بالماء لمدة ساعة
تغسل البطاطس ثم تقشر وتقطع الى مكعبات صغيرة وتقلى في مقلاة على النار
ترفع من الدهن بعد ان تحمر على ورق ماص للدهون
نشوح الفطر المقطع بالزبدة في قدر حجمه متوسط على النار ومن ثم نرفعه من
النار ونضيف له البطاطا المقلية
ونضيف ايضا له الدجاج المسلوق والمفلس والبهارات جميعها وكوب اللبن وتخلط
معا وتوضع جانبا لكي يمتزج الخليط .
نعمل الرز بالطريقة الاعتيادية
نضع ملعقتين كبيرة زبدة في قدر الرز على النار المتوسطة والى ان تسيح
الزبدة نضع الشعرية والقليل من الهيل
والى ان يصبح لونها ذهبيا نضيف الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء ونضيف
لهما الملح ويقلبون لمدة دقيقتين ومن ثم نضيف الماء المغلي الى ان يغمر به
ويكون ارتفاع الماء عن الارز بمقدار سلامية واحدة
ومن ثم يوضع على نار هادئة جدا وبعد ان ينشف قليلا نعمل حفرة في وسط الرز
ونضيف الخلطة كلها
ونضع فوقها الزعفران المذوب والمكسرات (اللوز والكشمش) اختياري
ونضع فوقها(الحشوة) ملعقة كوب زبدة او سمنة ويغطى بورق السيليفان (ورق
القصدير )ويغطى القدر ويبقى على نار هادئة جدا الى ان ينضج الرز
تطفا النار ويبقى على الحرارة ومن ثم يفتح القدر والرائحة خيالية وتقلب
الخلطة مع الرز
ومن ثم توضع في صينية مستديرة او اناء شكله مثل الزورق ويقدم مع اللبن
البارد والمخللات .
الطرشانة العراقية
المقادير:
كوب مشمش جاف ( نقوع) , ½ كيلو لحم , ½ كوب لوز وكشمش ، ½ كوب سكر ,
2 ملعقة اكل دهن
الطريقة :
يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا – يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم
عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره ويتك يغلى حتى ينضج اللحم – يضاف
السكر الى المشمش – يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا
ثم يضاف الى القدر – يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي
من المرق – يقدم مع الرز.
الكفته بالطحينية العراقية
المقادير:
نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً
بصلة كبيرة
باقة بقدونس
ملح وبهار وقرفة.
الصلصة:
كوب خل
4/3 كوب طحينة
ربع كوب عصير ليمون
كوب ماء
نصف كوب زبدة أو زيت نباتي
ملح
نصف كوب صنوبر.
الطريقة:
تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.
يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة
في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق
المزيج حتى يصبح لزجاً.
تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.
توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا
المقلية.
كبة الحامض
كبة الحامض وهي واحدة من اطيب الاكلات العراقيه
رز منقوع 6 ساعات نصف مقدار الرز لحمة مفرومة ناشفة من السمن وملح
يصفى الرز من الماء وتفرميه بالتناوب مع اللحمة في ماكنة فرم اللحم وانتبهي
ان يكون الفرم ببطئ كي لايغرز الرز في الماكنة وتتعذبين يعني طولي بالك
وبعدين
تكون لديك عجينة لونها وردي تملحيها واذا كانت العجينة قاسية قليلا رشيها
بقليل جدا
من الماء واعجنيها الان لفيها بكيس نايلون وادخليها الثلاجة
الان نعمل الحشوة وتتكون من:
لحمة مفرومة دهينة نحمسها جيد مع بصلة مفرومة ناعم جدا ونحمسها بالزيت
ونضيف لها ملح وفلفل اسود ونتركها الى ان تستوي وندعها تبرد تماما بعدها
نقوم
باخذ قطعة عجينة ونفتحها خفبفة لانها كلما كانت قشر الكبة خفيفة كانت اطيب
ونحشيها
بالحشوة ونكورها
الان نعمل الصلصة لطبخ الكبة وتتكون من:
1 كوب حمص منقع قبل يوم بالماء وكاربونات الصوديوم+ بصلة صغيرة مقطع ناعم +
2 كوب سلق مفروم ناعم +شلغم تقشريه وتقطعيه هلال متوسط الثخن + 2 ملعقة
صلصة طماطة + 4 كوب عصير طماطة مصفى + 4 كوب ماء وملح
الان تحمسين البصل قليلا وفوقه الشلغم وبعدها السلق وتصفين الحمص من الماء
وتضعيه فوقهم
قلبيهم جيدا اضيفي الصلصة وقلبيها معهم 5 دقائق وثم اسكبي ماء الطماطة
والماء واتركي المرق تغلىوننزل الكبة
الواحدة بعد الاخرى وننتظر تغلى المرق نقلل النار ثم نغطي القدر ونتركه من
نصف ساعة الى ثلاثة ارباع الساعة ايحتى تستوي الكبة.
العروق الموصلية
1 كوب برغل ناعم
1 كوب جريش ناعم
2 كوب لحم غنم دهين جدا
بصلة متوسطة مبروشة
طماطة متوسطة مقشرة ومقطعة ناعم جدا
قرن فلفل أخضر حار مقطع ناعم
رشة كاربونات الصوديوم _ باودر
2 ملعقة معجون طماطة تنخفق مع بيضة واحدة وملعقة دهن وملح وفلفل أحمر
فلفل أحمر
كمون
ملح
الطريقة
اولا نخلط البرغل والجريش ونغسلهم ونصفيهم جيدا من الماء. .1
نضيف لهم رشة ملح حسب الذوق وفلفل أحمر باودر ورشة كمون ورشة فلفل أسود
وكاربونات الصوديوم حوالي نصف ملعقة صغيرة. .2
نقوم بعصر البصلة المبروشة وأخذ ماء البصل ونضعه مع البرغل والجريش وندهن
تبسي متوسط ونفرش علية طبقة متوسطة السمك من البرغل والجريش ونترك الجزء
الباقي علي جهة. .3
نضع طبقة من الحشوة وهي من اللحمة المفرومة والبصلة المبروشة والفلفل
والطماطة ( البندورة ) والملح والكمون وكمية لابأس بها من الفلفل الأحمر،
نضع الحشوة بحيث تكون الحدودة ظاهرة وغير مغطى بالحشوة، أي نفرش طبقة فوق
طبقة البرغل مع بقاء جزء من خلطة اللحم كي نخلطها مع ما تبقي من كمية
البرغل حيث نخلطها جيدا ونجعلها الطبقة الثالثة والأخيرة للتبسي ونساويه
باليد وندهنه بخليط البيض والدهن والمعجون وندخلها الفرن على نار متوسطة
وفرن ساخن، نبدء بتشغيل الفرن منذ بداية اعداد التبسى. .4
نشويه حتي ينضج ويحمر الوجه وتقطع مثل البقلاوة وتؤكل مع السلطة وألف
عافية.
كبه حلبيه على الطريقه العراقيه
2كاس ارز
2حبه بطاطس (حسب الرغبة )
بيضه، ،فلفل،ملح
الحشوه:
لحم مفروم،بصل،ملح،فلفل ,كرفس
الطريقة:
1-يسلق الارز في كمية كبيرة من الماء (حتى يصبح كل عجين )
2-يسلق البطاطس
3-تخلط جميع المقادير وتحرس معا ثم يضاف البيض والملح والفلفل
4-تكبب وتحشى وتقلى في زيت عميق وحار حتى لاتتفكك
التبسي
المقادير
كيلو من الباذنجان ويفضل استخدام الباذنجان السوري الذي يكون مدور
الشكل وحجمه كبير وداخله أبيض بدون بذور ، عدد 2 من البطاطا متوسطة الحجم
وهذا اختياري تستطيعين الاستغناء عنه ، عدد 2 من الطماطة الكبيرة ، فلفلة
واحدة كبيرة أو وسط ، ربع كيلو لحم غنم شرح أو أقل أو أكثر حسب الرغبة ،
بصلة كبيرة ، معجون طماطة ثلاث ملاعق ، ملح وقليل من الكركم حسب الرغبة
القليل من الكاري ، القليل من عصير الليمون أو تستطيعين استخدام الليمون
دوزي .
طريقة الاعداد
تقشري الباذنجان ولكن ليس تقشير كامل ، الباذنجان مخطط وتقطعيه الى
دوائر متوسطة الثخن لا تكون رفيعة وجميع المحتويات تقطعيها الى دوائر ايضاً
ثم تقلين جميع المقادير قلي بسيط ولكن الباذنجان تقليه جيداً يصبح لونه
ذهبي وتستخدمين تبسي تيفال اذا وجد وتعملي طبقات أول طبقة البصل ثم اللحم
وترشين فوق اللحم القليل من الكركم ثم تضيفين الطماطة ثم البطاطا اذا
استخدمتيها ثم الباذنجان واَخر طبقة هي الفلفل ثم تاخذين كوب ونص من الماء
الفاتر وتضيفي له الملح والمعجون والبهار وعصير الليمون اذا حبيتي وتقلبيه
ثم تضيفيه الى التبسي بحيث يكون المعجون موزع على جميع المحتويات ثم تضعيه
في الفرن الى ان يستوي واذا كنت مستعجلة ضعيه على الطباخ لكن غطيه .
ملاحظة : يمكن لمن يحب اضافة
الثوم أو يستطيع اضافة البقدونس المفروم الى وجه التبسي .
كبة البرغل
العراقية
ثانية )
الدولمة أكلة تركية أساسا كما انها أكلة عراقية شهيرة .ويقع تحتها محشي ورق
العنب من بلاد الشام وعموما فالدولمة هي كل محشيات الخضار بالرز واللحم
المفروم والمطيبات والبهارات والتي تعتبر سر الطبخة الأساسي.كما عادة تكون
الدولمة العراقية عبارة عن أوراق ملفوف المحشي بالرز واللحم المفروم و تسمى
في بلاد البلقان سارما و تسمى في بلاد الشام يبرق.
اليالنجي هو نوع من انواع الدولمة ويكون خالي من اللحم ومطبوخ بالزيت بدلا
من السمن.
الشاورما العراقية
الشاورما نوع من أنواع المأكولات وهو عبارة عن لحم مشوي بطريقة خاصة حيث
يشوى اللحم بواسطة الحرارة والأشعاع الناتج من مصذر الحرارة والذي يمكن أن
يكون مصدر كهربائي أو غازي أو من الفحم.
لحم الشاورما يكون عادة من اللحم البقري أو لحم الجمل أو لحم الضأن أو لحم
الدجاج حيث يوضع اللحم مرصوصا على سيخ معدني ويكون اللحم المعد للشي بأقطار
مختلفة وقد يصل قطرها إلى نصف متر, يوقف عمود اللحم بصورة عمودية بجانب
النار التي تكون من جهة واحدة ويدور عمود اللحم لينال نصيبه من حرارة موقد
النار والحرارة الذي يكون كذلك على طول عمود اللحم.
تشتهر بلدان الشام بالشاورما وتتوفر حاليا في أغلب الدول العربية وحتى بعض
الدول الغربية.و تسمى الشاورما العراقية قص أو كص guss و تختلف نسبيا عن
غيرها من الشاورمات اذ انها تصنع عادة من لحم الضأن (الغنم).و تتميز
بالدسومة الزائدة.
خبز الشراك
خبز
الشراك، وهو نوع من أنوع الخبز العربي، و الذي يصنع من دقيق القمح
الكامل. حيث يخبز الدقيق مع الماء و الملح. يتم رق العجين على شكل دائري
كبير، قد يصل قطره إلى أكثر من متر. و يتكون من طبقة واحدة رقيقة. ثم يخبز
على قطعة معدنية كبيرة ساخنة تسمى الصاج. يتميز بسهولة هضمه و طيب طعمه.
يوضع تحت الأرز في أكلة المنسف الأردنية.
يسمى هذا النوع من الخبز أو شبيه له بخبز الرقاق أو بخبز الركاك (كما يلفظ
في العراق) ويجهز على شكل طري حيث توضع كل ثلاث أو أربعة أرغفة فوق بعضها
وتطوى وتوضع في كيس نايلون أو أن يترك كل رغيف على حاله ليتيبس وتوضع
الأرغفة فوق بعضها لحين الأحتياج إلى أستخدامها فيرش قليل من الماء عليها
لتطرى وتؤكل بعد ذلك.
المقادير
1 كوب دقيق أبيض، 2 كوب دقيق قمح، ½ ملعقة كبيرة خميرة، ½ ملعقة كبيرة ملح،
1 كوب ماء.
طريقة الاعداد:
ينخل الطحين جيدا بواسطة المنخل
نضعه في العجانه ونرش فوقه الخميره والملح ثم نصب فوقه الماء ونعجنه
نضع العجين في لجن ثم نبدأبعملية الترويج ( نقطع العجينه إلى قطع متوسطة
الحجم وندورها بواسطة اليدين على شكل كره )
بعدها نأخذ هذه الكرات ونغطيها بواسطة طحين ذره ونرتبه في لجن آخر ونتركها
حتى لتخمر.
ثم يخبز العجين على الصاج ::::
نقوم برق كل كره ونكون قد سخنا مقلاه او صاج كبير يعني ونكون قد مسحناه
بشويه زيت مسحه خفيفه يعني ويترك لدقيقة واحدة حتى تتكون فقاعات ويميل لون
الخبز إلى اللون الذهبي.
وتكون النار عاليه ولما نضع العجين فيها نجعلها على نار وسط حتى نلاحظ تلون
الاطراف ::وبعدها نقلبها وهي ما بتتلون كثير يعني لون خفيف او ممكن مدها
قدر المستطاع ووضعها مباشره على قلاية تيفال مدهونه بالزيت وموضوعه على
النار مباشره:: يرفع الخبز من على الصاج، ويترك حتى يطرى، ثم تحشى بحشوات
مختلفة حسب الرغبة.
باجه (أكله)
أكلة عراقية و منتشرة في الخليج وبعض الدول العربية تحت اسم
اخر وهو ال كوارع. وتتكون من رأس الخروف عادة و
سيقانه.
تقدم الباجه بوضع قطع الخبز في شوربة ماء اللحم وفوقها قطع اللحم.
تعرف الباجه بالشام بالمقادم وتحضر بصورة مختلفة قليلآ حيث يتم حشو حوايا
الخروف بالرز واللحم المفروم المخلوط باللوز والصنوبر ويخطى منقوع الخبز
باللبن المثوم والمضاف له البقدونس المفروم.
خبر عروك
المقادير:
نصف كيلوا لحم غنم مثروم باليد الى قطع صغيره
كيلوا طحين + خمرة
بصل
بقدونس او كرفس
ملح + بهارات + فلفل اصفر _ اي كركم اصفر
الطريقة :
يعجن العجين جيداً ويوضع له الملح والفلفل الاصفر لتصبح عندنا عجينه
بلون الاصفر وقليل من الزيت
وندعها تختمر لمدة ساعه
وبعدها تقطعين اللحم الى قطع صغيرة
وثرم البقدونس والبصل
ووضع البهارات ونخلطها جميعاً مع العجين وندعها ايضاً تختمر لمدة ثلث ساعه
ليكون مقدار التخمير ساعة وثلث
وبعدها تكورين العجين الى كرات صغيرة وندعها تختمر بفترة قصيره بينما ان
يحمي الفرن لاعلى حرارة
وعندها تعملين الكرات الى خبز ووضعها في صينية الفرن ووضعها في الفرن لمدة
قليله بفترة 4 دقائق
ملاحظه : عند خروج الخبزه من الفرن وضعها على
قطعة قماش ووضع قطعة قماش اخرة فوق الخبزة .
الكباب العراقي
المقادير :
كيلو لحم غنم مفروم ناعم مع دهن.
كيلو لحم بقر مفروم ناعم.
كوبين بقدونس مفروم.
1 كوب بصل مفروم ناعم.
8 ملاعق طعام طحين او اقل حسب الحاجة
1 كوب نعناع أخضر طازج مفروم.
ملعقتان طعام كزبرة يابسة مطحونة.
ملعقتان طعام كمون ناعم.
ملعقتان طعام(بهار حلو).
ملعقتان صغيرتان عصير الليمون.
فلفل أسود
ملح
سماق
الطريقة :
ـ يمزج لحم الغنم مع لحم البقر في اناء ثم تضاف كل الموادالى مزيج اللحم
وتخلط جيداً حتى يتجانس .
ـ يشكل الكباب بالأسياخ ويشوى على الفحم لمدة 5 دقائق على كل جانب ثم ضعي
الأسياخ في خبز وتسحب لاتحرقون نفسكم ـ
يزين بالسماق وأوراق النعناع ويقدم ساخن مع السلطة والمخلل.
القيمة العراقية مع الأرز الأبيض
والزعفران
المقادير :
2/1 كيلو لحم غنم مفروم ناعم(للسهولة في الهرس )
بصلة مفرومة (تقريبا 2 بصلة )
كأس حمص مفروم منقوع بالماء لمدة 8 ساعات
3 حبات بندورة مفرومة
2 ملعقة كبيرة معجون بندورة (صلصة البندورة)
بزار (بهار مخلوط)
ملعقة شاي هيل مطحون،ملح
ملعقة كبيرة نومي بصرة (ليمون اسود)مطحون
3 ملاعق كبيرة سمنة
ملعقة شاي زعفران منقوع بنصف فنجان ماء دافيء
كاس ماء
الطريقة :
نضع السمنة في قدر على النار ومن ثم نضيف البصل المفروم الى ان
يتغير لونه ، نبدا نضيف اللحم والبهار والهيل والملح الى ان يتغير لونه
وينضج ومن ثم نضيف البندورة المقطعة ومعجون البندورة ونستمر بالتقليب الى
ان يتمازج الخليط.
ومن ثم نضيف الحمص المفروم للمزيج ونقلبه معا الى ان يمتص الماء .
بعدها نقوم باضافة كاس ماء تقريبا للمزيج ونبدا بضرب المزيج بملعقة خشبية
نحاول هرس المزيج مثل طريقة الهريس ونتركها على نار هادئة وعندما تبدا
بالتماسك نضيف لها الليمون الاسود المطحون ونحركها ومن ثم الزعفران المذوب
في نصف فنجان ماء دافيء ونحرك ايضا ومن ثم نعاود ضربها بالملعقة الخشبية
لهرسها من جديد ونتركها على نار هادئة جدا الى ان تثخن ومن ثم نقدمها مع
الرز البسمتي الابيض بالزعفران .
البرياني العراقي
المقادير:
2 كوب رز بسمتي حبة طويلة (او اي نوعية تفضلونها)
دجاجة مسلوقة ومفلسة او صدور دجاج مسلوق ومفلس ومضاف الى ماء السلق ورقة
غار ،هيل ، فلفل اسود
(او لحم مفروم )حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة بهار (ملعقة طعام فلفل اسود ،ملعقة كوب هيل مطحون ،ملعقة
شاي قرنفل مطحون،ملعقة طعام كمون ،وملعقة كوب او شاي قرفة (دارسين)وملعقة
كوب نومي بصرة مطحون(ليمون يابس ).
ملعقة شاي شطة(تاباسكو)او اي نوع اخر
نصف كوب فطر مقطع يشوح بملعقة كبيرة زبدة
3 بطاطا كبيرة
ا كوب لبن (زبادي )
لوز مقلى بالزبدة
كشمش حسب الرغبة
ملعقة شاي زعفران منقوعة بنصف فنجان قهوة ماء دافيء
شعرية
ماء مغلي
الطريقة :
ينقع الرز بالماء لمدة ساعة
تغسل البطاطس ثم تقشر وتقطع الى مكعبات صغيرة وتقلى في مقلاة على النار
ترفع من الدهن بعد ان تحمر على ورق ماص للدهون
نشوح الفطر المقطع بالزبدة في قدر حجمه متوسط على النار ومن ثم نرفعه من
النار ونضيف له البطاطا المقلية
ونضيف ايضا له الدجاج المسلوق والمفلس والبهارات جميعها وكوب اللبن وتخلط
معا وتوضع جانبا لكي يمتزج الخليط .
نعمل الرز بالطريقة الاعتيادية
نضع ملعقتين كبيرة زبدة في قدر الرز على النار المتوسطة والى ان تسيح
الزبدة نضع الشعرية والقليل من الهيل
والى ان يصبح لونها ذهبيا نضيف الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء ونضيف
لهما الملح ويقلبون لمدة دقيقتين ومن ثم نضيف الماء المغلي الى ان يغمر به
ويكون ارتفاع الماء عن الارز بمقدار سلامية واحدة
ومن ثم يوضع على نار هادئة جدا وبعد ان ينشف قليلا نعمل حفرة في وسط الرز
ونضيف الخلطة كلها
ونضع فوقها الزعفران المذوب والمكسرات (اللوز والكشمش) اختياري
ونضع فوقها(الحشوة) ملعقة كوب زبدة او سمنة ويغطى بورق السيليفان (ورق
القصدير )ويغطى القدر ويبقى على نار هادئة جدا الى ان ينضج الرز
تطفا النار ويبقى على الحرارة ومن ثم يفتح القدر والرائحة خيالية وتقلب
الخلطة مع الرز
ومن ثم توضع في صينية مستديرة او اناء شكله مثل الزورق ويقدم مع اللبن
البارد والمخللات .
الطرشانة العراقية
المقادير:
كوب مشمش جاف ( نقوع) , ½ كيلو لحم , ½ كوب لوز وكشمش ، ½ كوب سكر ,
2 ملعقة اكل دهن
الطريقة :
يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا – يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم
عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره ويتك يغلى حتى ينضج اللحم – يضاف
السكر الى المشمش – يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا
ثم يضاف الى القدر – يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي
من المرق – يقدم مع الرز.
الكفته بالطحينية العراقية
المقادير:
نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً
بصلة كبيرة
باقة بقدونس
ملح وبهار وقرفة.
الصلصة:
كوب خل
4/3 كوب طحينة
ربع كوب عصير ليمون
كوب ماء
نصف كوب زبدة أو زيت نباتي
ملح
نصف كوب صنوبر.
الطريقة:
تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.
يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة
في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق
المزيج حتى يصبح لزجاً.
تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.
توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا
المقلية.
كبة الحامض
كبة الحامض وهي واحدة من اطيب الاكلات العراقيه
رز منقوع 6 ساعات نصف مقدار الرز لحمة مفرومة ناشفة من السمن وملح
يصفى الرز من الماء وتفرميه بالتناوب مع اللحمة في ماكنة فرم اللحم وانتبهي
ان يكون الفرم ببطئ كي لايغرز الرز في الماكنة وتتعذبين يعني طولي بالك
وبعدين
تكون لديك عجينة لونها وردي تملحيها واذا كانت العجينة قاسية قليلا رشيها
بقليل جدا
من الماء واعجنيها الان لفيها بكيس نايلون وادخليها الثلاجة
الان نعمل الحشوة وتتكون من:
لحمة مفرومة دهينة نحمسها جيد مع بصلة مفرومة ناعم جدا ونحمسها بالزيت
ونضيف لها ملح وفلفل اسود ونتركها الى ان تستوي وندعها تبرد تماما بعدها
نقوم
باخذ قطعة عجينة ونفتحها خفبفة لانها كلما كانت قشر الكبة خفيفة كانت اطيب
ونحشيها
بالحشوة ونكورها
الان نعمل الصلصة لطبخ الكبة وتتكون من:
1 كوب حمص منقع قبل يوم بالماء وكاربونات الصوديوم+ بصلة صغيرة مقطع ناعم +
2 كوب سلق مفروم ناعم +شلغم تقشريه وتقطعيه هلال متوسط الثخن + 2 ملعقة
صلصة طماطة + 4 كوب عصير طماطة مصفى + 4 كوب ماء وملح
الان تحمسين البصل قليلا وفوقه الشلغم وبعدها السلق وتصفين الحمص من الماء
وتضعيه فوقهم
قلبيهم جيدا اضيفي الصلصة وقلبيها معهم 5 دقائق وثم اسكبي ماء الطماطة
والماء واتركي المرق تغلىوننزل الكبة
الواحدة بعد الاخرى وننتظر تغلى المرق نقلل النار ثم نغطي القدر ونتركه من
نصف ساعة الى ثلاثة ارباع الساعة ايحتى تستوي الكبة.
العروق الموصلية
1 كوب برغل ناعم
1 كوب جريش ناعم
2 كوب لحم غنم دهين جدا
بصلة متوسطة مبروشة
طماطة متوسطة مقشرة ومقطعة ناعم جدا
قرن فلفل أخضر حار مقطع ناعم
رشة كاربونات الصوديوم _ باودر
2 ملعقة معجون طماطة تنخفق مع بيضة واحدة وملعقة دهن وملح وفلفل أحمر
فلفل أحمر
كمون
ملح
الطريقة
اولا نخلط البرغل والجريش ونغسلهم ونصفيهم جيدا من الماء. .1
نضيف لهم رشة ملح حسب الذوق وفلفل أحمر باودر ورشة كمون ورشة فلفل أسود
وكاربونات الصوديوم حوالي نصف ملعقة صغيرة. .2
نقوم بعصر البصلة المبروشة وأخذ ماء البصل ونضعه مع البرغل والجريش وندهن
تبسي متوسط ونفرش علية طبقة متوسطة السمك من البرغل والجريش ونترك الجزء
الباقي علي جهة. .3
نضع طبقة من الحشوة وهي من اللحمة المفرومة والبصلة المبروشة والفلفل
والطماطة ( البندورة ) والملح والكمون وكمية لابأس بها من الفلفل الأحمر،
نضع الحشوة بحيث تكون الحدودة ظاهرة وغير مغطى بالحشوة، أي نفرش طبقة فوق
طبقة البرغل مع بقاء جزء من خلطة اللحم كي نخلطها مع ما تبقي من كمية
البرغل حيث نخلطها جيدا ونجعلها الطبقة الثالثة والأخيرة للتبسي ونساويه
باليد وندهنه بخليط البيض والدهن والمعجون وندخلها الفرن على نار متوسطة
وفرن ساخن، نبدء بتشغيل الفرن منذ بداية اعداد التبسى. .4
نشويه حتي ينضج ويحمر الوجه وتقطع مثل البقلاوة وتؤكل مع السلطة وألف
عافية.
كبه حلبيه على الطريقه العراقيه
2كاس ارز
2حبه بطاطس (حسب الرغبة )
بيضه، ،فلفل،ملح
الحشوه:
لحم مفروم،بصل،ملح،فلفل ,كرفس
الطريقة:
1-يسلق الارز في كمية كبيرة من الماء (حتى يصبح كل عجين )
2-يسلق البطاطس
3-تخلط جميع المقادير وتحرس معا ثم يضاف البيض والملح والفلفل
4-تكبب وتحشى وتقلى في زيت عميق وحار حتى لاتتفكك
التبسي
المقادير
كيلو من الباذنجان ويفضل استخدام الباذنجان السوري الذي يكون مدور
الشكل وحجمه كبير وداخله أبيض بدون بذور ، عدد 2 من البطاطا متوسطة الحجم
وهذا اختياري تستطيعين الاستغناء عنه ، عدد 2 من الطماطة الكبيرة ، فلفلة
واحدة كبيرة أو وسط ، ربع كيلو لحم غنم شرح أو أقل أو أكثر حسب الرغبة ،
بصلة كبيرة ، معجون طماطة ثلاث ملاعق ، ملح وقليل من الكركم حسب الرغبة
القليل من الكاري ، القليل من عصير الليمون أو تستطيعين استخدام الليمون
دوزي .
طريقة الاعداد
تقشري الباذنجان ولكن ليس تقشير كامل ، الباذنجان مخطط وتقطعيه الى
دوائر متوسطة الثخن لا تكون رفيعة وجميع المحتويات تقطعيها الى دوائر ايضاً
ثم تقلين جميع المقادير قلي بسيط ولكن الباذنجان تقليه جيداً يصبح لونه
ذهبي وتستخدمين تبسي تيفال اذا وجد وتعملي طبقات أول طبقة البصل ثم اللحم
وترشين فوق اللحم القليل من الكركم ثم تضيفين الطماطة ثم البطاطا اذا
استخدمتيها ثم الباذنجان واَخر طبقة هي الفلفل ثم تاخذين كوب ونص من الماء
الفاتر وتضيفي له الملح والمعجون والبهار وعصير الليمون اذا حبيتي وتقلبيه
ثم تضيفيه الى التبسي بحيث يكون المعجون موزع على جميع المحتويات ثم تضعيه
في الفرن الى ان يستوي واذا كنت مستعجلة ضعيه على الطباخ لكن غطيه .
ملاحظة : يمكن لمن يحب اضافة
الثوم أو يستطيع اضافة البقدونس المفروم الى وجه التبسي .
كبة البرغل
العراقية
المقادير
الكبة من الخارج
كيــلو برغـــل ناعــــــــــم
كيــلو لحمــة هبرة(خالية من الدهن والشحم) مفرومة على الماكينة
ملح , قرفة , هيل , فلفل أسود , بصلة صغيرة (الجميع حسب الرغبة)
مقادير الحشـــــــوة
كيلو لحم مفروم
4 بصلات كبيرة مفرومة
ملح , رشة فلفل , رشة هيل , رشة قرفة
الطريقة
طريقة عمل الحشوة الخارجية :يطحن اللحم والبرغل مع البصل بالماكينة الخاصة
وتعاد العملية عدة مرات ويضاف للمقادير السابقة كأس من الماء أو كلما احتاج
الامر. .1
تدعك العجينة جيداً حتى تصبح سهلة وطرية. .2
طريقة عمل الحشوة الداخلية :يوضع قليل من زيت ويقلى البصل واللحم حتى ينضج
ويوضع القليل من الملح والفلفل والهيل والقرفة. .3
طريقة عمل الكبة أقراص: يؤخذ مقدار قبضة اليد من الحشوة الخارجية ويعمل
حفرة بالداخل ويوضع فيها الحشوة الداخلية ،تغلق جيدا،ً يجب أن تكون على شكل
بيضوي. .4
بعد عمل المقادير جميعها تقلى حبات الكبة بزيت حار ويمكن وضع كمية في
الفريزر لمرة قادمة شريطة عدم قليها . وصحتين
شيخ محشي
على الطريقه العراقيه
المقادير
نصف كيلو قرع (كوسة) متوسط الحجم
نصف كيلو باذنجان متوسط الحجم
نصف كيلو خيار
2 ثمرة فلفل أخضر كيبرة الحجم
2 طماطة
نصف كيلو تمن (رز)
نصف كيلو لحم+ فلفل أسود
4 ملعقة معجون طماطة
4 سن ثوم
زيت + 100 غرام لية يعني شحم مالت خروف
الطريقة
1. تحفر الخضراوات جميعها بعد الغسل الجيد دون إزالة قشرها ماعدا الكوسة
(القرع) تقشر.
2. يغسل الرز (التمن) ثم ينقع لمدة 10 دقائق ثم يزال الماء من الرز ويضاف
اللحم مع اللية بعد أن تثرم ناعم ثم يضاف الثوم بعد الفرم ويضاف البهار و2
ملعقة معجون الطماطة وكمية الملح حسب الرغبة.
3. تحشى الخضراوات بالخلطة ثم يضاف قليل من الزيت في وعاء وتصف الخضراوات
بعد حشوها في هذا الوعاء وتوضع على النار الهادئة جدا لمدة 10 دقائق ثم
نضيف لتر ونصف اللتر من الماء مع ملعقتين من معجون الطماطم وتوضع على نار
عالي حتى يقل الماء ويصبح بارتفاع 1 سم عن الخضراوات ثم توضع على نار هادئة
جداً حتى ينشف الماء ويفضل وضع صحن داخل الوعاء فوق الخضراوات لإظهار شكل
مرتب.
طريقة عمل كبة موصل
المكونات
العجينه
ا كوب جريش
ثلاثة ارباع الكوب برغل كبة
ا كوب لحم شرح بدون اي دهن نهائيا جدا مهم ان يكون اللحم خالي كليا من اي
دهن
الحشوة
لحم مفروم ومو مشكله يكون به دهن لان لحم الحشوة يفضل ان يكون به دهن يصير
طعمه الذ وبصل( وزبيب ولوز أختياري)
ملح وفلفل
طريقة العمل
اولا يفرم اللحم الخالي من الدهن كليا والذي سيخلط مع العجينه ويفرم
بالماكنه الكهربائية جيدا بحيث يصبح مثل العجين ثم يخلط بعدها مع الجرش
والبرغل ويرش عليه ماء بارد جدا وبكمية مناسبةوضروري ان يكون الماء جدا
بارد ويدعك باليد اللحم والبرغل والجرش وتغطى بمفرش نظيف وانتظري عليها
قليلاثم يوضع جميعا مرة ثانية بالماكنه الكهربائية ويخلط جيدا الى ان يصبح
عجينه متجانسة كليا واذا رائيت ان العجينه قويه اضيفي المزيد من الماء
واعجينها مرة ثانية بالماكنه الى تصبح عجينه طريه يسهل فرشها بالشوبك
وتكوني قبل كل شيئ قد حضرتي الحشوة بالطريقة المعتادة وتكون الحشوة قد بردت
جيدا قبل البدء بتشكيل الكبة
والان ناتي الى المهم والذي هو اصعب ما بالموضوع وهو طريقة تشكيل الكبة
بالحجم الكبير
خذي قطعة من العجينه وكوريها بيدكي اولا ثم احضري قطعة نايلون بحجم مناسب
وضعيها على المنضدة المخصصة للعمل وامسحي قطعة النايلون بالماء بحيث تبلل
ثم ضعي عليها قطعة العجينه وافتحيها باليد بحيث تاخذ شكل الدائرة ثم ضعي
فوقها قطعة نايلون اخرى ايضا تكوني قد مسحتيها بقليل من الماء وابداي بفرش
العجينه بواسطة الشوبك على شكل دائرة وبالحجم الذي تريدينه طبعا الفرش
بالشوبك يكون من فوق قطعة النايلون وبعد ان تكملي الفرش ارفعي قطعة
النايلون العليا بتأني ثم خذي غطاء وعاء او اي شيئ دائري لديك وضعيه على
العجينه حتى تحددي شكل الدائرة وازيلي الاطراف الزائدة
وكرري نفس العملية بالضبط مع قطعة عجين اخرى حتى يصير عندك قطعتين دائرتين
احدها تمثل وجه الكبة والثانية ظهر الكبة ثم ضعي الحشوة على احد هذه
الدائرتين وبعدها خذي الدائرة الاخرى والتي لازال النايلون لاصق بظهرها
وضعيها على القطعه الاولى التي وضعتي الحشوةعلى وجهها وانتبهي ان تضعي
الدائرة الثانية بالضبط فوق الدائرة الاولى ثم ابدائي وبكل تأني بازالة
النايلون من على ظهر العجينه الفوق وبعدها الصقي الاطراف مع بعضها جيدا اما
بالضغط على الاطراف او الافضل ان تحاولي ثني الاطراف على بعضها مثل
الكليجة وهكذا تكون الكبة قد اصبحت جاهزة للغلي
بعدها ضعي اناء بحجم مناسب على النار وضعي به ماء وملح واتركيه الى ان يغلي
جيدا ثم خذي الكبة وابدائي بوضعها داخل الاناء مع مراعاة ازلة اخر قطعة
نايلون والتي كانت بظهر العجينه التي وضعت عليها الحشوة في البداية واتركي
الكبه تغلي الى ان تبدا تطوف على الماء وارفعيها وصفيها من الماء جيدا والف
عافية على قلبكم انشاء الله.
طريقة عمل المقلوبة العراقيه
المقادير:
- أرز.
- باذنجان .
- بندورة
- بطاطا مسلوقة
- بصل ولحم
- معجون بندورة
- ملح
- مكعبات ماجي وللتنويع ممكن اضافة الفطر المقلياو الفول او البزاليا
العمل:
ينقى الرز ويغسل ويطبخ بماء مخلوط بمعجون البندورة ومضاف اليه مكعبات
الماجي
في هذه الاثناء نقلي اللحم مع البصل والبندورة والبطاطا المسلوقة كل على
حدا
والباذنجان المنقوع بالماء البارد والملح للتقليل من سحبه للزيت،طبعا كل شئ
على حدا
يكون الرز قد نضج نصف نظوج ...
نرفعه ونضع نصفه في قدر يفضل يكون تيفال مدهون بالسمنة ( الدهن)
ثم نضع اول طبقة نصف كمية الباذنجان،وبعدها طبقة اللحم والبصل
نضيف البطاطا المقلية،وبعدها الطماطا المقلية
ثم بقية الباذنجان المقلي .... وبقية الرز النصف مطبوخ , ثم يغطى ويرجع على
النار الهادئة
ملاحظة يمكن اضافة الفطر المقلي او الفول او البزالية او القرنبيط المقلي
حسب رغبتك قبل اضافة الكمية الثانية من الرز
بعد ان ينظج يقلب في صحن كبير ويقدم،وبالعافية مع شوية سلطات
دجاج مشوي على الطريقة
العراقية
دجاجة
كاملة مغسولة و منظفة بالخل و الملح و الدقيق.
بصلة كبيرة مفرومة .
بهارات ( الحبهان و الكركم و قرفة وفلفل أسود و بهارات الدجاج ) .
ثوم مفري مخلوط بالبهارات.
خضار مشكل ( ذرة حبيبات بازيلاء و جزر و بطاطس مقطعة و مشروم.
1 طماطم مفرومة .
ملح ، كيس الشوي الخاص بالفرن حجم كبير .
الطريقة:
- قومي بعمل
فتحات بالدجاجة بواسطة السكين(فتحات أو شقوق كبيرة) ثم رشي عليها الحبهان و
الفلفل الأسود والقرفة وبهارات الدجاج و الملح ، وافركي الدجاجة بهم جيداً
من الداخل و الخارج و بالفتحات
الكبة من الخارج
كيــلو برغـــل ناعــــــــــم
كيــلو لحمــة هبرة(خالية من الدهن والشحم) مفرومة على الماكينة
ملح , قرفة , هيل , فلفل أسود , بصلة صغيرة (الجميع حسب الرغبة)
مقادير الحشـــــــوة
كيلو لحم مفروم
4 بصلات كبيرة مفرومة
ملح , رشة فلفل , رشة هيل , رشة قرفة
الطريقة
طريقة عمل الحشوة الخارجية :يطحن اللحم والبرغل مع البصل بالماكينة الخاصة
وتعاد العملية عدة مرات ويضاف للمقادير السابقة كأس من الماء أو كلما احتاج
الامر. .1
تدعك العجينة جيداً حتى تصبح سهلة وطرية. .2
طريقة عمل الحشوة الداخلية :يوضع قليل من زيت ويقلى البصل واللحم حتى ينضج
ويوضع القليل من الملح والفلفل والهيل والقرفة. .3
طريقة عمل الكبة أقراص: يؤخذ مقدار قبضة اليد من الحشوة الخارجية ويعمل
حفرة بالداخل ويوضع فيها الحشوة الداخلية ،تغلق جيدا،ً يجب أن تكون على شكل
بيضوي. .4
بعد عمل المقادير جميعها تقلى حبات الكبة بزيت حار ويمكن وضع كمية في
الفريزر لمرة قادمة شريطة عدم قليها . وصحتين
شيخ محشي
على الطريقه العراقيه
المقادير
نصف كيلو قرع (كوسة) متوسط الحجم
نصف كيلو باذنجان متوسط الحجم
نصف كيلو خيار
2 ثمرة فلفل أخضر كيبرة الحجم
2 طماطة
نصف كيلو تمن (رز)
نصف كيلو لحم+ فلفل أسود
4 ملعقة معجون طماطة
4 سن ثوم
زيت + 100 غرام لية يعني شحم مالت خروف
الطريقة
1. تحفر الخضراوات جميعها بعد الغسل الجيد دون إزالة قشرها ماعدا الكوسة
(القرع) تقشر.
2. يغسل الرز (التمن) ثم ينقع لمدة 10 دقائق ثم يزال الماء من الرز ويضاف
اللحم مع اللية بعد أن تثرم ناعم ثم يضاف الثوم بعد الفرم ويضاف البهار و2
ملعقة معجون الطماطة وكمية الملح حسب الرغبة.
3. تحشى الخضراوات بالخلطة ثم يضاف قليل من الزيت في وعاء وتصف الخضراوات
بعد حشوها في هذا الوعاء وتوضع على النار الهادئة جدا لمدة 10 دقائق ثم
نضيف لتر ونصف اللتر من الماء مع ملعقتين من معجون الطماطم وتوضع على نار
عالي حتى يقل الماء ويصبح بارتفاع 1 سم عن الخضراوات ثم توضع على نار هادئة
جداً حتى ينشف الماء ويفضل وضع صحن داخل الوعاء فوق الخضراوات لإظهار شكل
مرتب.
طريقة عمل كبة موصل
المكونات
العجينه
ا كوب جريش
ثلاثة ارباع الكوب برغل كبة
ا كوب لحم شرح بدون اي دهن نهائيا جدا مهم ان يكون اللحم خالي كليا من اي
دهن
الحشوة
لحم مفروم ومو مشكله يكون به دهن لان لحم الحشوة يفضل ان يكون به دهن يصير
طعمه الذ وبصل( وزبيب ولوز أختياري)
ملح وفلفل
طريقة العمل
اولا يفرم اللحم الخالي من الدهن كليا والذي سيخلط مع العجينه ويفرم
بالماكنه الكهربائية جيدا بحيث يصبح مثل العجين ثم يخلط بعدها مع الجرش
والبرغل ويرش عليه ماء بارد جدا وبكمية مناسبةوضروري ان يكون الماء جدا
بارد ويدعك باليد اللحم والبرغل والجرش وتغطى بمفرش نظيف وانتظري عليها
قليلاثم يوضع جميعا مرة ثانية بالماكنه الكهربائية ويخلط جيدا الى ان يصبح
عجينه متجانسة كليا واذا رائيت ان العجينه قويه اضيفي المزيد من الماء
واعجينها مرة ثانية بالماكنه الى تصبح عجينه طريه يسهل فرشها بالشوبك
وتكوني قبل كل شيئ قد حضرتي الحشوة بالطريقة المعتادة وتكون الحشوة قد بردت
جيدا قبل البدء بتشكيل الكبة
والان ناتي الى المهم والذي هو اصعب ما بالموضوع وهو طريقة تشكيل الكبة
بالحجم الكبير
خذي قطعة من العجينه وكوريها بيدكي اولا ثم احضري قطعة نايلون بحجم مناسب
وضعيها على المنضدة المخصصة للعمل وامسحي قطعة النايلون بالماء بحيث تبلل
ثم ضعي عليها قطعة العجينه وافتحيها باليد بحيث تاخذ شكل الدائرة ثم ضعي
فوقها قطعة نايلون اخرى ايضا تكوني قد مسحتيها بقليل من الماء وابداي بفرش
العجينه بواسطة الشوبك على شكل دائرة وبالحجم الذي تريدينه طبعا الفرش
بالشوبك يكون من فوق قطعة النايلون وبعد ان تكملي الفرش ارفعي قطعة
النايلون العليا بتأني ثم خذي غطاء وعاء او اي شيئ دائري لديك وضعيه على
العجينه حتى تحددي شكل الدائرة وازيلي الاطراف الزائدة
وكرري نفس العملية بالضبط مع قطعة عجين اخرى حتى يصير عندك قطعتين دائرتين
احدها تمثل وجه الكبة والثانية ظهر الكبة ثم ضعي الحشوة على احد هذه
الدائرتين وبعدها خذي الدائرة الاخرى والتي لازال النايلون لاصق بظهرها
وضعيها على القطعه الاولى التي وضعتي الحشوةعلى وجهها وانتبهي ان تضعي
الدائرة الثانية بالضبط فوق الدائرة الاولى ثم ابدائي وبكل تأني بازالة
النايلون من على ظهر العجينه الفوق وبعدها الصقي الاطراف مع بعضها جيدا اما
بالضغط على الاطراف او الافضل ان تحاولي ثني الاطراف على بعضها مثل
الكليجة وهكذا تكون الكبة قد اصبحت جاهزة للغلي
بعدها ضعي اناء بحجم مناسب على النار وضعي به ماء وملح واتركيه الى ان يغلي
جيدا ثم خذي الكبة وابدائي بوضعها داخل الاناء مع مراعاة ازلة اخر قطعة
نايلون والتي كانت بظهر العجينه التي وضعت عليها الحشوة في البداية واتركي
الكبه تغلي الى ان تبدا تطوف على الماء وارفعيها وصفيها من الماء جيدا والف
عافية على قلبكم انشاء الله.
طريقة عمل المقلوبة العراقيه
المقادير:
- أرز.
- باذنجان .
- بندورة
- بطاطا مسلوقة
- بصل ولحم
- معجون بندورة
- ملح
- مكعبات ماجي وللتنويع ممكن اضافة الفطر المقلياو الفول او البزاليا
العمل:
ينقى الرز ويغسل ويطبخ بماء مخلوط بمعجون البندورة ومضاف اليه مكعبات
الماجي
في هذه الاثناء نقلي اللحم مع البصل والبندورة والبطاطا المسلوقة كل على
حدا
والباذنجان المنقوع بالماء البارد والملح للتقليل من سحبه للزيت،طبعا كل شئ
على حدا
يكون الرز قد نضج نصف نظوج ...
نرفعه ونضع نصفه في قدر يفضل يكون تيفال مدهون بالسمنة ( الدهن)
ثم نضع اول طبقة نصف كمية الباذنجان،وبعدها طبقة اللحم والبصل
نضيف البطاطا المقلية،وبعدها الطماطا المقلية
ثم بقية الباذنجان المقلي .... وبقية الرز النصف مطبوخ , ثم يغطى ويرجع على
النار الهادئة
ملاحظة يمكن اضافة الفطر المقلي او الفول او البزالية او القرنبيط المقلي
حسب رغبتك قبل اضافة الكمية الثانية من الرز
بعد ان ينظج يقلب في صحن كبير ويقدم،وبالعافية مع شوية سلطات
دجاج مشوي على الطريقة
العراقية
دجاجة
كاملة مغسولة و منظفة بالخل و الملح و الدقيق.
بصلة كبيرة مفرومة .
بهارات ( الحبهان و الكركم و قرفة وفلفل أسود و بهارات الدجاج ) .
ثوم مفري مخلوط بالبهارات.
خضار مشكل ( ذرة حبيبات بازيلاء و جزر و بطاطس مقطعة و مشروم.
1 طماطم مفرومة .
ملح ، كيس الشوي الخاص بالفرن حجم كبير .
الطريقة:
- قومي بعمل
فتحات بالدجاجة بواسطة السكين(فتحات أو شقوق كبيرة) ثم رشي عليها الحبهان و
الفلفل الأسود والقرفة وبهارات الدجاج و الملح ، وافركي الدجاجة بهم جيداً
من الداخل و الخارج و بالفتحات
احشي الشقوق
بالثوم و حاولي أن تفركي الدجاجة بخلطة الثوم ، ثم احشيها بالخلطة
احشي الدجاجة من
الداخل بالبصل المفروم و المفروك بالبهارات
قلبي الخضار مع
بعض و ضعي عليها القليل من الملح و الفلفل الأسود
ضعي القليل من
الخضار داخل كيس الشوي
ضعي الدجاجة على
الخضار ووزعي باقي الخضار حولها
اغلقي الكيس جيداً و اعملي فتحة صغيرة بالكيس
ضعيها في الفرن
إلى أن تنضج ، ثم حمري الوجه ويمكن إضافة القليل من الصويا صوص .
تقطع و توزع مع
الخضار
وأن شاء الله يعجبوكم الاكلات
